日期：2018-1-30（原创文章,禁止转载）
炒作末班车，错过就没机会了
是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
工艺流程 原料初加工切配上浆滑油炒制对汁或勾芡
技术要点
上浆 上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。浆粉可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意时间、动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
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时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
动作 需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记快不等于手重。
淀粉的用量 淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
滑油
粘锅的主要症结不外乎以下几种情况：
（1）锅底不滑河南军海癫痫医院陈长虹医生治羊羔疯怎么样润光亮或沾有污垢。
（2）操作时，没有采用热锅冷油法。
（3）原料冷冻，油温高，锅底热，对原料产生的上推力小，易粘锅底。
（4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，易粘入锅底。
（5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
油温控制
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是60℃-80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
经典菜例 滑炒里脊丝
原料 猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。
调料 盐3克，味精3克，料酒10克癫痫治疗需要注意哪方面呢，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（约耗75克）。
制作 1.先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2.在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3.炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4.炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。
5.清炒
跟滑炒非常相似，也是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。不同的是，清炒一般都不会搭配其他的辅料烹调。代表菜品是著名的清炒虾仁。
工艺流程 原料初加工切配腌渍上浆滑油或者焯癫痫早期症状是什么水炒制
技术要点
以清炒虾仁为例,清炒虾仁是大多数厨师都会做的一道菜，而且现在各个菜系的厨师也常烹调这道菜。说到其做法，确实不难，但做得好的师傅却凤毛麟角。对于这道菜，需有五点注意事项。
选料 不论制作水晶虾仁还是普通的小号清炒虾仁，泰国河虾仁都是首选。先说清炒河虾仁，一般河虾的规格要求为200个/500克，国产河虾仁的个头不均匀，有大有小，而且肉质的弹性较差。而泰国小河虾仁品质就很好，个头也均匀。市场上销售的泰国河虾仁有白色和白中带红的两种。比较而言，它们的品质相差不大，而且后者的鲜味还会更足一些。一般客人比较喜欢色泽较白的虾仁，所以都会选择前者。水晶虾仁对于原料的选择要求更高，规格为40-50个/500克。与高邮虾仁相比，泰国虾仁的弹性好，经过浆制后，放置较长的时间也不会出水，还不容易发散，而且虾仁滑油后透明度高。
漂发 虾仁自然解冻后，需要进行冲漂和发制两个过程。首先，要将虾仁放在盆内，用流动水冲漂8个小时，以去除虾仁内部的杂质。经过长时间冲漂后，浆出来的虾仁透明度非常高。将冲水后的虾仁挤干水分，放入盆内，加入姜酒和小苏打粉（5千克虾仁配150克小苏打粉、100克姜酒）。双手戴上手套，然后两手均往盆中间搅拌虾仁，搅拌30分钟后用流动水继续冲漂2个小时以上，以祛除小苏打的碱味。这个过程中，一定要注意三点：一是两次冲漂的时间一定要足；二是搅拌时一定要戴手套，这样不仅可以减缓搅拌时产生的摩擦力，还可以防止虾仁被指甲划破；三是一定要采用两手往盆中间搅拌的方法，因为虾仁的量比较多，朝一个方向搅拌时容易造成受力不均。
上浆 将冲过水的虾仁用毛巾充分挤水，放入盆内，先加入盐、味精拌匀，再加入姜酒、胡椒粉（5千克虾仁添加80克盐，味精、姜酒各100克，胡椒粉20克），继续采用两手往中间搅拌的方法，搅打至虾仁起胶，放入鸡蛋清5个，拌匀后放入生粉100克，继续搅拌均匀（约5分钟），封油后入5℃的冷藏箱内冷藏8个小时。
滑油 油温升至三四成热时，下入虾仁小火滑透。检验标准：经过上浆后，虾仁一般有七八成的透明度，而经过滑油后，如果看到虾仁有三成透明度，那么时间掌握得刚刚好。
炒制 炒制时，锅烧热，放入调好的味水（用味精100克、姜酒25克、清水500克调匀）1份（约15克），烧开后下入虾仁，小火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋葱油出锅即可。
经典菜例 清炒虾仁
原料：上浆后的虾仁400克（上浆方法见下文）。
调料：色拉油1千克（约耗30克），味水50克，葱油10克。
制作：1.虾仁入烧至三成热的色拉油中小火滑10秒，捞出控油。2.锅内留底油，放入虾仁、味水大火翻匀，淋葱油，出锅装盘。
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